Rosalie Trompette

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Réfrigération : 3 H

200 g de bloc de foie gras en boîte,
6 tranches de pain d’épice,
30 cl de crème liquide très froide,
40 g de beurre,
sel, poivre

Sortez le foie gras de sa boîte et le beurre de son emballage, laissez-les s’assouplir à température ambiante.

Fouettez la crème très froide en chantilly ferme. Salez et poivrez. Ecrasez le foie gras et le beurre à la fourchette pour obtenir une pâte lisse. Incorporez délicatement ce mélange à la chantilly.

Répartissez la préparation dans des petits verres et placez-les au frais au moins 3 h.

Servez avec des mouillettes de pain d’épice toastées.

(extrait de Marie-Claire)

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

1 kg d'asperges vertes,
3 oignons blancs,
150 g de morilles fraîches,
1 rouleau de pâte feuilletée,
5 cl de muscat,
50 g de crème épaisse,
30 g de beurre,
4 brins de cerfeuil,
1 œuf,
sel, poivre blanc du moulin.

Préchauffez le four à 200°. Déroulez la pâte feuilletée sur le papier sulfurisé, repliez les bords vers l'intérieur sur 3 cm pour réduire le diamètre, piquez le centre de quelques coups de fourchette et badigeonnez le bord d'œuf battu. Faites cuire la pâte à blanc 20 min au four. Eliminez la base des tiges des asperges. Pelez-les en partant de la pointe pour ne pas la briser. Vous pouvez émincer les plus grosses dans la longueur avec un couteau économe pour obtenir des lamelles. Pelez les oignons et émincez-les. Lavez les morilles, épongez-les et coupez-les en deux.Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les asperges, les oignons et les morilles et faites revenir à feu doux et à demi-couvert pendant 10 min. Au bout de ce temps, ajoutez le muscat, augmentez un peu le feu, retirez le couvercle, laissez réduire, salez, poivrez, ajoutez la crème puis retirez du feu.Disposez les légumes sur le fond de tarte précuit, parsemez de quelques pluches de cerfeuil et servez aussitôt.

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 40

1 dinde fermière,
250 g de foies de volaille,
100 g de mousse de foie gras,
4 tranches de pain d'épice,
15 cl de lait,
2 oignons,
2 échalotes,
1 kg de rattes,
12 très fines tranches de lard fumé,
10 cl de porto,
3 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre,
4 brins de persil plat,
40 g de beurre,
2 cuil. à soupe d'huile,
sel, poivre.

Emiettez le pain d'épice, et faites-le tremper dans le lait. Ciselez le persil. Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir à la poêle avec 10 g de beurre pendant environ 5 min. Réservez-les dans un saladier avec le persil.

Saisissez les foies de volaille dans la même poêle avec 10 g de beurre, à feu vif pendant 1 min en les remuant, puis égouttez-les. Coupez-les en tout petits dés, versez-les dans le saladier avec les oignons, les échalotes et le persil.

Ajoutez le pain d'épice égoutté et la mousse de foie gras. Salez, poivrez, mélangez pour obtenir une farce homogène. Glissez-la dans la volaille et recousez l'ouverture ou fermez-la à l'aide de piques en bois.

Préchauffez le four à th 6 (180°). Préparez du fond de volaille en diluant la poudre dans 15 cl d'eau bouillante. Disposez la dinde dans un plat à four. Enduisez-la d'huile et du reste de beurre, salez, poivrez. Versez le fond de volaille et le porto dans le plat et enfournez pour 2 h 30 en arrosant régulièrement la volaille avec son jus.

Pendant ce temps, brossez les rattes sous l'eau courante. Faites-les cuire 10 min à la vapeur. Enveloppez-les ensuite dans des lamelles de lard, et maintenez avec du fil de cuisine. Mettez-les avec la dinde dans le plat 20 min avant la fin de la cuisson.

Sortez la dinde et les pommes de terre du four, dressez sur un plat, versez son jus déglacé dans une saucière.Servez très chaud.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 H 30 min

1 kg de pommes de terre (charlottes ou belles-de-fontenay),
25 cl de crème fraîche liquide,
15 cl de lait,
1 gousse d’ail,
50 g de beurre,
3 pincées de noix de muscade,
sel, poivre

Préchauffez le four à 180°. Epluchez et lavez les pommes de terre. Essuyez-les et détaillez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Pelez la gousse d’ail et frottez-en un plat à gratin. Beurrez le plat avec la moitié du beurre. Mélangez la crème et le lait.

Disposez la moitié des rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin, couvrez de la moitié du mélange crème et lait, ajoutez 2 pincées de muscade, salez, poivrez. Mélangez.

Couvrez du reste de pommes de terre et de crème. Salez, poivrez et parfumez d’une pincée de muscade. Répartissez le reste du beurre en parcelles et enfournez pour 1 h 30. En cours de cuisson, si le gratin dore trop vite, recouvrez-le de papier d’aluminium. Servez chaud.