Rosalie Trompette

Recette d’Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris,

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Recette du Restaurant Auguste en France

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Pour éviter qu’ils se fêlent à la cuisson, ajoutez une cuiller à soupe de vinaigre à leur eau.

Accompagnez la cuisson des pommes de terre d’une gousse d’ail que vous écraserez en même temps que celles-ci.

Pour éviter qu’elle se déssèche à la cuisson, pochez-la 5 minutes dans de l’eau bouillante avant de l’enfourner.

Je vous expliquerai prochainement comment réaliser ce plat délicieux que je propose en table d'hôtes. Je l'accompagne d'une lasagne de légumes et de grenailles au romarin et gros sel.

Pour 6 personnes

1 lobe de foie de canard de 500 g
1 l de bouillon de volaille
1 pomme golden
1 pomme granny-smith
1 poire
20 grains de raisins muscat
5 g de cardamome en poudre
5 cl de vinaigre balsamique
Sel de Guérande, poivre concassé

Salez et poivrez le foie,
Lavez les grains de raisins, pelez les pommes et la poire et taillez-les en fines lamelles.Faites frémir le bouillon de volaille. Plongez-y le foie et les fruits et faites cuire 1/4 d'heure à petit frémissement, sans jamais laisser bouillir.Ajoutez les raisins et laissez cuire encore 5 minutes.

Retirez alors une louche de bouillon et faites-la réduire de 3/4 à feu vif, avant d'y ajouter la cardamome et le vinaigre balsamique (le jus obtenu doit être très sirupeux).

À l'aide d'une écumoire, retirez du bouillon les fruits et le lobe de foie gras que vous coupez en tranches.
Dans le fond de chaque assiette, disposez un lit de fruits et, dessus, une escalope de foie. Versez un trait de réduction balsamique, parsemez de sel de Guérande et de poivre concassé. Servez aussitôt.

• Restaurant Hélène Darroze, 4 rue d'Assas, 75006 Paris

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Réfrigération : 3 H

200 g de bloc de foie gras en boîte,
6 tranches de pain d’épice,
30 cl de crème liquide très froide,
40 g de beurre,
sel, poivre

Sortez le foie gras de sa boîte et le beurre de son emballage, laissez-les s’assouplir à température ambiante.

Fouettez la crème très froide en chantilly ferme. Salez et poivrez. Ecrasez le foie gras et le beurre à la fourchette pour obtenir une pâte lisse. Incorporez délicatement ce mélange à la chantilly.

Répartissez la préparation dans des petits verres et placez-les au frais au moins 3 h.

Servez avec des mouillettes de pain d’épice toastées.

(extrait de Marie-Claire)